Warum legen wir so viel Wert auf das richtige Brot?

Die Welt beneidet uns. Gibt es in den meisten Ländern fast nur Brot aus Weizen, addieren sich bei uns die Mischungen aus Hafer, Dinkel, Gerste und Roggen zu über 300 abwechslungsreichen Brotsorten. Der Verbraucher greift in den fast 50.000 Verkaufsstellen meist zu diesen Mischbroten, ist allerdings durch diverse auch unterschiedliche Empfehlungen seitens der Fachorganisationen etwas verunsichert über den gesundheitlichen Stellenwert.

Ist Weißbrot wirklich ein Dickmacher? Muss ich zum Abnehmen nur Knäckebrot essen? Wir wollen hier ein wenig Licht in die Vielfalt bringen.

Weißbrote  bestehen aus mindestens 90% Weizenauszugsmehl mit einer Zugabe von Fett und Zucker, was den charakteristischen Geschmack nach dem Rösten ergibt. Ernährungsphysiologisch kann man Weißbrote, dazu zählen auch Ciabatta oder Baguette nicht empfehlen, enthalten sie doch nur noch das reine ausgemahlene Mehl ohne großen Ballaststoffanteil und sind praktisch vitaminfrei. Durch die Verarbeitung wirken Produkte aus Weißmehl im Körper fast wie reiner Zucker: Schnelles Anfluten und hohe Insulinausschüttung mit den bekannt negativen Folgen.

Weizenmischbrote sind die Renner in den Regalen der Bäckereibetriebe mit einem Anteil von über 50%. Der Geschmack hängt von der Mehlmischung und den Backtriebmitteln ab: Je mehr Roggenanteil und Sauerteig, desto würziger, je mehr Weizen und Hefe, desto milder das Brot. Je nach Ausmahlgrad der verwendeten Mehle sind auch diese Brote weniger geeignet, betrachtet man die Auswirkungen auf den Insulinspiegel.

Mehrkornbrote enthalten außen Weizen und Roggenmehlen noch Mehle oder Schrote anderer Getreidearten, meist Gerste oder Hafer. Am Namen kann der Verbraucher die Zusammensetzung erahnen: 5-Korn-Brot, Sonnenblumenkernbrot, Leinsamenbrot. Hier muss der Bäcker dann aber mindestens 8% Ölsamen zugeben. Für eine gesunde Ernährung können solche Brote bedingt geeignet sein, die genaue Zusammensetzung muss aber dann angegeben sein. Gute Backbetriebe geben die Deklarationen gerne dem Kunden weiter.

Vollkornbrote enthalten noch alle wertvollen Bestandteile des Korns und sind für unsere Ernährung mit Abstand am besten geeignet. Aber Achtung: viele Verbraucher glauben immer noch, ein gutes Vollkornbrot muss dunkelbraun sein und ganze Körner enthalten. Achten Sie hier unbedingt auf die Deklaration und kaufen Sie diese Brote immer nur im Fachgeschäft, wo Sie eine vertrauenswürdige Beratung erhalten. Auch Schrotbrote müssen nicht unbedingt Vollkornbrote sein, hier ist das Mehl nur weniger fein gemahlen. Echte Vollkornbrote sind für unsere Ernährung mit Abstand am günstigsten. Sie bewirken keine spontane Insulinausschüttung, haben eine höhere Energiedichte und sättigen dadurch besser und lang anhaltender.

Knäckebrot hat immer noch den Nimbus des Schlankmachers, was jedoch nur bedingt zutrifft. Je nach Art kann es aus Vollkorn- aber auch aus Auszugsmehlen hergestellt sein. Die Besonderheit beim Knäckebrot ist, dass der Feuchtigkeitsgehalt nur maximal 10% beträgt, was die lange Haltbarkeit sicherstellt und für das etwas trockene, manchmal staubige Mundgefühl verantwortlich ist.